Le Cahier des charges de l’Indication géographique "Absinthe de Pontarlier" homologué par arrêté du 12 juillet 2013, publié au JORF du 19/07/2013.

« L'« Absinthe de Pontarlier » est un spiritueux de couleur jaune pâle tirant sur le vert, limpide et ne présentant aucun dépôt. Additionné d’eau à la consommation, il prend une teinte opaline rappelant celle de l’ivoire et présente un trouble qui le rend opaque.

L’« Absinthe de Pontarlier » est caractérisée par des arômes qui rappellent les senteurs que la plante grande absinthe exhale lors de sa récolte.

Lors de la mise en marché à destination du consommateur, le spiritueux contient au moins 20 milligrammes de thuyone par litre de spiritueux.

Son titre alcoométrique volumique est supérieur ou égal à 45 % »

Le Cahier des charges contient, outre la « Définition de la zone géographique concernée », une « Description de la méthode d’obtention de la boisson spiritueuse et des méthodes locales, loyales et constantes ».

De la culture de la grande absinthe, (sans engrais ni désherbant), de son  séchage, (réalisé naturellement, sans soufflerie, ni ventilation mécanique et sans exposition au rayonnement solaire), de sa macération, de sa distillation et de son élaboration, le Cahier des charge précise les processus.

Il rapporte également l'histoire de l'Absinthe de Pontarlier :

« Au 18ème siècle la présence de l’élixir d’Absinthe est attestée par de nombreux textes dans la région de Pontarlier, notamment pour ses vertus médicinales.

Le major DUBIED transfère sa production du Val-de-Travers, de l’autre côté de la frontière suisse, à Pontarlier le 14 février 1805. A partir de cette date, le nombre de distilleries n’a cessé de s’accroître, à Pontarlier et dans ses environs, en suivant l’augmentation de la consommation d’Absinthe. On y compte au début du XXème siècle 25 distilleries. Au total, l’industrie de l’absinthe emploie en 1907 plus de 3000 personnes sur l’arrondissement. En 1914, la production journalière est de 66000 litres.

Dès la première moitié du XIXème siècle, l’Absinthe de Pontarlier a été exportée dans le monde entier (Afrique, Amérique, Chine,...). Le monde artistique parisien de l’époque participe très activement à l’engouement dont l’absinthe fait l’objet.

Avec le succès apparaissent de très nombreuses contrefaçons qui engorgent le marché. Il s’agit d’absinthes de médiocre qualité, non distillées, produites en masse à partir de macération de plantes dans un alcool non rectifié ou d’utilisation d’essences. De tels breuvages contenaient de nombreux constituants nocifs, qui provenaient autant de l’alcool que des huiles lourdes contenues dans les essences.

C’est pour préserver l’image de l’absinthe – menacée par ces produits – et pour exploiter la renommée de l’Absinthe fabriquée à Pontarlier que les 25 liquoristes de la région s’efforcèrent de mettre en valeur l’origine de leurs absinthes en indiquant sur chaque étiquette systématiquement, à partir de 1905, la mention « Pontarlier ».
 

Avec un peu moins du tiers de la production nationale, Pontarlier était la capitale de l’Absinthe.

Après l’interdiction de l’Absinthe en 1914, les traditions et savoir-faire se sont perpétués dans la production d’anis distillés jusqu’en 1988 où les boissons spiritueuses à base d’absinthe furent à nouveau autorisées.

On assiste depuis dans la région de Pontarlier à une renaissance de la production de la plante et de l’élaboration de cette boisson spiritueuse, suivant ces traditions ininterrompues.  ».