Texte à méditer :   Un Grand nous fait assez de bien, quand il ne nous fait pas de mal.   Pierre Augustin Caron de Beaumarchais
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L'Appellation d'Origine Controlée « Piment d’Espelette »
ou « Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra »
Le « Piment d'Espelette » est de couleur rouge à maturité et se présente sous trois formes :

en piment entier frais : il ne présente aucune coloration verte, sa forme est régulière et conique, son épiderme est lisse, sa  longueur est comprise entre 7 et 14 cm hors pédoncule ;

en corde : les piments sont encordés par 2 (en arête) ou par 3 (en triangle) ou par 4 (en croix), ils sont de couleur rouge et de forme régulière et conique avec un épiderme lisse, de longueur comprise entre 7 et 14 cm hors pédoncule. Une corde comprend 20 ou 30  ou 40 ou 60 ou 80 ou 100 piments de taille homogène. L’organisation de la corde doit être harmonieuse et régulière du point de vue  l’ensemble et dans les formes et taille des piments. Celle-ci doit permettre la maturation et le séchage des piments;
 
en poudre : la poudre est issue de la transformation des piments provenant exclusivement d'une même exploitation. Le broyage est effectué après une période de maturation et une fin de séchage en four. Sa mouture doit être suffisamment fine pour que les  particules n'excèdent pas 5 mm.
Elle présente une couleur orangée à rouge brun ;

 
− la poudre de « Piment d'Espelette » se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité, de grillé et/ou de  foin, associés à un piquant fort mais non brûlant, plus ou moins long en bouche, qui s'exprime au palais progressivement et/ou par  une sensation de chaleur
 
. En bouche, la poudre de « Piment d'Espelette » peut présenter une note sucrée et/ou une pointe d’amertume. Le taux d'humidité  de la poudre de piment est inférieur à 12 %
(Cahier des charges p 1 et 2)
« Le « Piment d'Espelette » se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité et/ou grillé, parfois complétés par une nuance aromatique de foin coupé et associés à un piquant fort mais non brûlant qui s'exprime au palais.
Le  « Piment d'Espelette » est de couleur rouge à maturité et se présente sous trois formes : en piment entier frais, en poudre et en corde.
Le piment a été introduit dans la région d'Espelette dès le XVI e siècle; il aurait atteint la province du Labourd via l'Espagne à l'instar du maïs introduit par la vallée de la Nive. Au XVII e siècle apparaît la mention de piments de l’espèce des Capsicum, utilisés comme épices.
Ces piments remplaçaient avantageusement, dans l'assaisonnement et la conservation des viandes, le poivre noir jusqu'alors importé à un coût élevé.
Des vertus thérapeutiques ont également été attribuées à ces piments et ont motivé leur entrée dans les pharmacies domestiques.
En 1745, le lexique basque du père Manuel de Larramendi précise l'utilisation du « Piment d'Espelette » comme épice.
La culture s'est développée dans les potagers cultivés par les femmes, avec principalement un objectif d'utilisation domestique et secondairement celui de commercialiser aux charcutiers-salaisonniers ou aux aubergistes installés en nombre à Espelette suite à l'autorisation de commerce accordée par Louis XV.
Malgré la profonde mutation des campagnes au long du XIX e puis XX e siècle, la culture du « Piment d'Espelette » a perduré, directement associée à la gastronomie locale et à l'identité affirmée de cette région.
Le revenu généré par le « Piment d'Espelette » servait, encore assez récemment, de revenu personnel à la femme qui le cultivait, et complétait les revenus modestes d'exploitations de polyculture-élevage de petite taille.
 
Aussi, le développement de la culture de piment est associé au maintien d'exploitations traditionnelles de polyculture-élevage.
 
Le séchage des piments sur les façades des maisons à l'automne constitue un élément marquant et caractéristique de la culture de la région.
 
Le « Piment d'Espelette » est aujourd'hui le seul piment traditionnel utilisé en épice produit en France.
En effet, l'origine tropicale de l'espèce Capsicum annuum L. à laquelle il appartient ne prédispose pas à une culture et une transformation en épice sous les latitudes françaises, en dehors de conditions très particulières et pour un type variétal adapté à celles-ci.

Il convient de rappeler que l'espèce Capsicum annuum est connue depuis 1930 par les botanistes pour sa sensibilité à s'exprimer de manières différentes en fonction des sols et des climats.
 
Des origines tropicales de ses ancêtres, la plante a gardé de grandes exigences climatiques. Son alimentation hydrique doit être particulièrement abondante et régulière, elle ne tolère ni le manque ni l'excès d'eau. Tout excès d'eau au niveau des racines provoquerait l'arrêt définitif du développement du plant. De même, la plante ne commence à se développer qu'à partir d'une température au niveau du sol supérieure à 12 °C, et croît significativement lorsque les températures moyennes atteignent 20°C avec peu de variation entre la température diurne et nocturne »
(Cahier des charges page 8 et 9)

Date de création : 29/12/2015 @ 11:40
Catégorie : Plaisirs alimentaires et intellectuels - Appellations
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